1.Pendahuluan
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut. Bakteri laktat(lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004).
Praktikum pembuatan yoghurt menggunakan bahan baku susu sapi segar dengan menggunakan starter yang berbeda, yaitu Yakult™ dengan bahan susu sapi segar.
TUJUAN :
Dapat menerapkan salah satu contoh bioteknologi konvensional
Alat yang digunakan :
1. Panci penangas.
2. Seperangkat alat titrasi.
3. Erlenmeyer 500 ml.
4. Thermometer.
5. Pengaduk kaca.
6. Pembakar spiritus.
7. Gelas ukur.
Bahan yang digunakan:
1. Kertas Alumunium foil.
2. Susu sapi
3. Susu skim.
4. Starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.
5. NaOH.
6. Indikator Phenopthalein.
PROSEDUR PEMBUATAN
A. Pembuatan yougurt
1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit.
2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45 0C, lalu ditambahkan starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5 % sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
4. Setelah inkubasi selesai, yougurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65 0C selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.
5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kadungan laktosanya.
6. Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.
B. Pembuatan bibit (starter) yougurt
1. Campuran susu segar dan susu bubuk skim (7,5% dari susu segar) hingga merata.
2. Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukkan kedalam panci besar yang telah berisi air hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit.
3. Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhu mencapai kurang lebih 43 0C.
4. Masukan bibit (starter) sebanyak 3-5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
5. Tutup dengan aluminium foil, peram hingga terjadi gumpalan padat, pada suhu 43 0C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18-20 jam.
6. Setelah pemeraman selesai, simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya pada saat digunakan
5. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini bahwa yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang mampu memproduksi asam laktat yaitu Lactobacillus casei.
Hasil praktikum menunjukkan terbentuknya lapisan yoghurt pada starter susu sapi segar fermentor Yakult™.
Keberhasilan pembentukan yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
- Suhu
- Ph,dan
- kandungan nutrisi serta pemberian sukrosa pada medium
Tidak ada komentar:
Posting Komentar